PERÚ VALENCIA / Huellas de la cocina peruana en valencia

Hace poco más de una década, muy poca gente (que no fuera propia del lugar) conocía la cocina del Perú. Con un legado de varios siglos de mestizaje y productos autóctonos de inmensa diversidad, la gastronomía peruana era lo más parecido a un secreto de ultratumba, solo en boca de paladares locales y de un turismo en horas bajas a causa del terrorismo y la problemática socioeconómica que por entonces tenía el país andino. 

Foto: Valle Andahuayias. Perú

Con el cambio de siglo, la cocina peruana experimentó un boom que la hizo salir de su armario, dándose a conocer primero en las grandes ciudades norteamericanas y luego en las capitales de Europa y Asia. Todo esto se fue fraguando tras un profundo proceso de renovación, liderado por el chef limeño Gastón Acurio. Ese señor que, gracias a la comida, ha desvelado la autoestima de todo un pueblo, y que con su movimiento culinario ha generado riqueza y oportunidades de trabajo, al punto de ser reclamado como candidato a la presidencia. El mediático cocinero, cuyo restaurante bandera figura entre los veinte mejores del prestigioso ranking mundial elaborado por la revista Restaurant, no es el único embajador. Posteriormente, se unirían a este club con estrellas y galardones, los chefs Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, entre otros.

Foto: Cheviche de pescado, de Ancon

En nuestro país, el fenómeno de popularización se inició en Madrid. La gastronomía peruana de autor, la que atraía a cocineros como Ferrán Adrià o Quique Dacosta, empezó a ser elaborada en restaurantes de cocina internacional, liderados por cocineros esmerados en la innovación permanente. Más tarde, abrirían locales con una carta peruana modernizada, como Astrid y Gastón, Tanta o Virú. En Valencia, existen restaurantes peruanos desde hace décadas; pero es ahora cuando el repertorio se torna más interesante. Por un lado, se renueva la oferta con un establecimiento inaugurado este mismo año. El restaurante Ancón (el nombre se lo debe a un pueblo pesquero de la costa limeña), presenta una cocina peruana de excelente calidad, en un ambiente contemporáneo que huye del kitsch folclórico, y se centra en elaboraciones auténticas con productos originales del Perú. Por otro lado, se extienden interpretaciones de platos peruanos en cartas de cocina mediterránea. Ejemplos a destacar son el tiradito de Vuelve Carolina, la causa limeña de pollo a l’ast y emulsión de maíz, de Canalla Bistro, el ceviche de langostinos de Bar & Kitchen del Mercado de Tapinería, y los platos nikkei de Maíz Bistró.

 

Foto: Chicharrón de chancho, de Commo Fusión

Al fin tenemos más opciones en la ciudad, de esta y de otras cocinas del mundo. La peruana seguirá dejando su huella, por encima de modas y tendencias. Continuará enriqueciéndose de otros aportes, ya que del mestizaje los peruanos han hecho tradición.

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